Il carpione è una tecnica culinaria che risale probabilmente al Medioevo e che un tempo serviva a conservare meglio gli alimenti. Si tratta di una marinatura acida per la quale si utilizzano generalmente vino e aceto, usata tradizionalmente per il pesce e le verdure.
La sua paternità è contesa tra il Piemonte e la Lombardia, ma tante altre Regioni custodiscono preparazioni simili nella loro tradizione gastronomica: il saor del Veneto, lo scapece della Puglia e lo scabeccio della Liguria sono solo alcuni esempi.
Tradizionalmente il carpione prevede la frittura degli ingredienti, che vengono poi marinati a lungo con gli aromi. La nostra versione è invece più veloce e leggera, grazie all’uso dell’abbattitore.
Verdure in carpione
Ingredienti
- 600 g verdura (carote, cavolfiore, asparagi, radicchio di Treviso, sedano rapa…)
- 100 g acqua
- 100 g aceto di mele
- 100 g vino bianco fermo
- 20 g sale
- 30 g zucchero
Istruzioni
Preparazione
- Avviare l’abbattitore con il ciclo di pre-raffreddamento a -15°C.
- Versare l’acqua, l’aceto di mele e il vino bianco fermo in una pentola. Aggiungere il sale e lo zucchero e portare a ebollizione, per far evaporare la parte alcolica.
- Una volta terminato il processo di ebollizione, posizionare la pentola all’interno dell’abbattitore, inserire la sonda al cuore all’interno della stessa (con la punta immersa nel liquido) e avviare il ciclo di abbattimento a sonda con i seguenti parametri:– temperatura sonda: + 3°C– temperatura cella: -8°C– ventilazione: 100%
- Mentre il liquido per il carpione è in abbattitore, prendere le verdure e tagliarle della misura preferita.
Cottura
- Una volta terminato il ciclo di abbattimento, avviare il ciclo di pre-riscaldamento a 85°C con umidità attiva.
- Imbustare le verdure tagliate e i liquidi in un sacchetto da cottura in sottovuoto e condizionare.
- Inserire le buste sottovuoto all’interno dell’abbattitore e avviare il ciclo di cottura a tempo con i seguenti parametri:– durata: 20 minuti – temperatura cella: 85°C– ventilazione: 100%– umidità: lvl 5Impostare l'abbattimento automatico a +3°C a fine cottura. Dopo l'abbattimento a +3°C è possibile conservare le verdure in carpione in frigorifero fino a un massimo di 21 giorni.
Come servire le verdure in carpione?
Le verdure marinate con la tecnica del carpione sono perfette come antipasto o come contorno, servite fredde. Possono accompagnare affettati, formaggi, carni bollite o altri piatti più elaborati, come il vitello tonnato.
