Avviare l'abbattitore con il ciclo di pre-raffreddamento a -15°C.
Fare bollire il vino con lo zucchero e le spezie, fino a ridurlo di 1/3.
Mettere la pentola della riduzione in abbattitore, inserire la sonda al cuore all’interno della pentola (con la punta immersa nella riduzione) e avviare il ciclo di abbattimento a sonda con i seguenti parametri:- temperatura sonda: +3°C- temperatura cella: -8°C- ventilazione: 100%
Cottura
Una volta terminato il ciclo di abbattimento, avviare il ciclo di pre-riscaldamento a 85°C, con umidità attiva.
Inserire in un sacchetto sottovuoto 4 pere sbucciate (lasciare il picciolo) e 1/4 della riduzione ottenuta precedentemente. Ripetere l'operazione fino a ottenere 4 sacchetti sottovuoto.
Condizionare le buste, inserirle in abbattitore e avviare il ciclo di cottura a tempo con i seguenti parametri:- durata: 25'- temperatura cella: 85°C- ventilazione: 100%- umidità: lvl 5Impostare l'abbattimento automatico a +3°C a fine cottura e abbattere le pere al vino, lasciandole all'interno delle buste sottovuoto insieme ai loro liquidi. È possibile quindi conservarle in frigorifero, per non più di 21 giorni.