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Pere al vino rosso

Preparazione 30 minuti
Abbattitore 25 minuti
Tempo totale 55 minuti
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

  • 16 pere Williams (piccole)
  • 1 l vino rosso
  • 10 g buccia d'arancia
  • 1 g bacche di ginepro
  • 1 g cannella (stecca)
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 g anice stellato
  • 300 g zucchero

Istruzioni
 

Preparazione

  • Avviare l'abbattitore con il ciclo di pre-raffreddamento a -15°C.
  • Fare bollire il vino con lo zucchero e le spezie, fino a ridurlo di 1/3.
  • Mettere la pentola della riduzione in abbattitore, inserire la sonda al cuore all’interno della pentola (con la punta immersa nella riduzione) e avviare il ciclo di abbattimento a sonda con i seguenti parametri:
    - temperatura sonda: +3°C
    - temperatura cella: -8°C
    - ventilazione: 100%

Cottura

  • Una volta terminato il ciclo di abbattimento, avviare il ciclo di pre-riscaldamento a 85°C, con umidità attiva.
  • Inserire in un sacchetto sottovuoto 4 pere sbucciate (lasciare il picciolo) e 1/4 della riduzione ottenuta precedentemente. Ripetere l'operazione fino a ottenere 4 sacchetti sottovuoto.
  • Condizionare le buste, inserirle in abbattitore e avviare il ciclo di cottura a tempo con i seguenti parametri:
    - durata: 25'
    - temperatura cella: 85°C
    - ventilazione: 100%
    - umidità: lvl 5
    Impostare l'abbattimento automatico a +3°C a fine cottura e abbattere le pere al vino, lasciandole all'interno delle buste sottovuoto insieme ai loro liquidi.
    È possibile quindi conservarle in frigorifero, per non più di 21 giorni.
Keyword Dessert, Frutta