Avviare l’abbattitore con il ciclo di pre-raffreddamento a -15°C.
Versare l’acqua, l’aceto di mele e il vino bianco fermo in una pentola. Aggiungere il sale e lo zucchero e portare a ebollizione, per far evaporare la parte alcolica.
Una volta terminato il processo di ebollizione, posizionare la pentola all’interno dell’abbattitore, inserire la sonda al cuore all’interno della stessa (con la punta immersa nel liquido) e avviare il ciclo di abbattimento a sonda con i seguenti parametri:- temperatura sonda: + 3°C- temperatura cella: -8°C- ventilazione: 100% Mentre il liquido per il carpione è in abbattitore, prendere le verdure e tagliarle della misura preferita.