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Verdure in carpione

Cottura 20 minuti
Portata Contorno, Snack
Porzioni 10 porzioni

Ingredienti
  

  • 600 g verdura (carote, cavolfiore, asparagi, radicchio di Treviso, sedano rapa…)
  • 100 g acqua
  • 100 g aceto di mele
  • 100 g vino bianco fermo
  • 20 g sale
  • 30 g zucchero

Istruzioni
 

Preparazione

  • Avviare l’abbattitore con il ciclo di pre-raffreddamento a -15°C.
  • Versare l’acqua, l’aceto di mele e il vino bianco fermo in una pentola. Aggiungere il sale e lo zucchero e portare a ebollizione, per far evaporare la parte alcolica.
  • Una volta terminato il processo di ebollizione, posizionare la pentola all’interno dell’abbattitore, inserire la sonda al cuore all’interno della stessa (con la punta immersa nel liquido) e avviare il ciclo di abbattimento a sonda con i seguenti parametri:
    - temperatura sonda: + 3°C
    - temperatura cella: -8°C
    - ventilazione: 100%
  • Mentre il liquido per il carpione è in abbattitore, prendere le verdure e tagliarle della misura preferita.

Cottura

  • Una volta terminato il ciclo di abbattimento, avviare il ciclo di pre-riscaldamento a 85°C con umidità attiva.
  • Imbustare le verdure tagliate e i liquidi in un sacchetto da cottura in sottovuoto e condizionare.
  • Inserire le buste sottovuoto all’interno dell’abbattitore e avviare il ciclo di cottura a tempo con i seguenti parametri:
    - durata: 20 minuti
    - temperatura cella: 85°C
    - ventilazione: 100%
    - umidità: lvl 5
    Impostare l'abbattimento automatico a +3°C a fine cottura.
    Dopo l'abbattimento a +3°C è possibile conservare le verdure in carpione in frigorifero fino a un massimo di 21 giorni.
Keyword Verdura