Avviare l'abbattitore con il ciclo di pre-riscaldamento a 64°C con umidità attiva.
Immergere il filetto in un contenitore con acqua frizzante fredda e lasciarlo riposare in frigorifero per 10 minuti.
Scolarlo dall'acqua, asciugarlo e condirlo con sale bilanciato e profumi.
Cottura
Avvolgere il filetto in carta da forno e successivamente in carta alluminio, con la parte lucida rivolta verso l'interno. Chiuderlo quindi a caramella e stringere in modo che prenda una forma arrotondata.
Inserire la busta in abbattitore e avviare il ciclo di cottura a tempo con i seguenti parametri:- durata: 1 ora e mezza- temperatura cella: 62°C- ventilazione: 100%- umidità: lvl 5Impostare l'abbattimento automatico a +3°C a fine cottura e conservare in frigorifero fino a un massimo di 21 giorni.
Note
Il sale bilanciato per carni bianche è preparato con 150g di sale e 75g di zucchero. Il suo utilizzo ne prevede 12g ogni kg di carne.