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Filetto di maiale

Preparazione 20 minuti
Cottura 1 ora 30 minuti
Tempo totale 1 ora 50 minuti
Portata Secondo piatto
Porzioni 1 filetto

Ingredienti
  

  • 1 filetto di maiale
  • 12 g x kg sale bilanciato per carni bianche
  • 2 g pepe
  • 10 aghi di rosmarino
  • 1 foglia salvia
  • q.b. scorza di limone edibile

Istruzioni
 

Preparazione

  • Avviare l'abbattitore con il ciclo di pre-riscaldamento a 64°C con umidità attiva.
  • Immergere il filetto in un contenitore con acqua frizzante fredda e lasciarlo riposare in frigorifero per 10 minuti.
  • Scolarlo dall'acqua, asciugarlo e condirlo con sale bilanciato e profumi.

Cottura

  • Avvolgere il filetto in carta da forno e successivamente in carta alluminio, con la parte lucida rivolta verso l'interno. Chiuderlo quindi a caramella e stringere in modo che prenda una forma arrotondata.
  • Inserire la busta in abbattitore e avviare il ciclo di cottura a tempo con i seguenti parametri:
    - durata: 1 ora e mezza
    - temperatura cella: 62°C
    - ventilazione: 100%
    - umidità: lvl 5
    Impostare l'abbattimento automatico a +3°C a fine cottura e conservare in frigorifero fino a un massimo di 21 giorni.

Note

Il sale bilanciato per carni bianche è preparato con 150g di sale e 75g di zucchero. Il suo utilizzo ne prevede 12g ogni kg di carne.
Keyword Carne