Carlo Pavesi, pasticcere con oltre 15 anni di esperienza nel settore, si distingue per la sua dedizione alla produzione di prodotti di pasticceria di alta qualità. Con una gestione annuale di diverse migliaia di dolci, mantiene standard elevati senza compromessi tra quantità e qualità: “Per me, quantità e qualità viaggiano in parallelo”.
Il suo segreto risiede nell’uso meticoloso di ingredienti selezionati e nella ricetta esclusiva del suo lievito madre artigianale.
Pavesi ha dimostrato il suo talento partecipando alle finali del Campionato Mondiale del Panettone del 2020, e le sue creazioni sono disponibili anche presso La Rinascente a Milano.
Nell’intervista, condividendo la sua esperienza, ci ha rivelato come l’utilizzo dell’abbattitore abbia rivoluzionato il suo approccio alla produzione, ottimizzando i processi e mantenendo intatta la qualità dei suoi straordinari prodotti di pasticceria.
Raccontaci le tue esperienze.
Le mie esperienze lavorative variano fra pasticceria e ristorazione: ho girato ristoranti, hotel, catering e laboratori, sia dolci che salati. Ho vissuto un’esperienza a 360 gradi nell’ambito dell’ospitalità gastronomica.
Hai imparato a lavorare in una certa maniera e a utilizzare i macchinari in modo efficace grazie all’aiuto di qualcuno oppure è il frutto della tua esperienza?
Ho sempre utilizzato l’abbattitore, considerandolo un macchinario importante sia nella preparazione che nella produzione di alimenti. In principio si trattava semplicemente di comprendere le normative e rispettarle: lo scopo era avere prodotti salubri. Era semplicemente una regola che ti veniva trasmessa e che faceva subito capire l’importanza di preservare la qualità degli alimenti lavorati.
Con il tempo e l’esperienza ho capito il ruolo fondamentale dell’abbattitore anche per ottimizzare le tempistiche di manodopera. Collaborare con diverse realtà, in particolare con grandi aziende, mi ha dato l’opportunità di perfezionare il mio modo di lavorare e utilizzare i macchinari. Queste esperienze mi hanno inoltre permesso di comprendere appieno l’importanza delle lavorazioni, avendo il totale controllo su tutti i processi.
Come e quando hai aperto la tua attività?
Ho aperto la mia attività, Cadò, a dicembre 2019, in pochi metri quadrati. Eravamo solo in due: io e un collaboratore. Il tavolo di lavoro più grande era 1m e 80cm e, in effetti, era anche l’unico.
Nel primo mese di apertura – che era appunto dicembre – come primo Natale, ho prodotto 600 panettoni.
Un ottimo risultato, ma che purtroppo è stato seguito da due mesi e mezzo di chiusura a causa dell’emergenza COVID-19.
Non ho mai perso la determinazione. Avevo il permesso per andare in laboratorio e ho creduto nella mia attività, approfittando per continuare la formazione del mio collaboratore. Non siamo mai rimasti fermi, facendo ricerca sui prodotti.
Con l’estate 2020 sono arrivate le prime richieste. Oltre a panettone e colombe, abbiamo iniziato a produrre torte e monoporzioni. Mi ricordo ancora che nel luglio 2020 il nostro record è stato di 80 monoporzioni in un mese. Nel 2022, in un anno, ne abbiamo preparate e consegnate circa 23-24.000.
L’abbattitore ti ha aiutato? Come hai iniziato a utilizzarlo e come lo usi ora?
Quando ho aperto avevo un piccolo abbattitore, di tutt’altre dimensioni. Era tutto rapportato alla mole di lavoro. Con l’aumentare degli ordini sono cambiate anche le mie esigenze in termini di attrezzatura. Ho implementato il laboratorio man mano, così da garantire un ciclo produttivo al passo con la richiesta.
L’abbattitore mi permette di preservare la qualità dell’ingrediente e accelerare i processi, mantenendo o aumentando la qualità, perché riusciamo a “fissare” le caratteristiche dell’elemento lavorato a uno specifico momento.
Se prendiamo ad esempio un prodotto lattiero-caseario freschissimo, con ottimi profumi, e lo “blocchiamo” così com’è attraverso le lavorazioni, bloccando ossidazione e fermentazione anche solo parzialmente, preserviamo la sua freschezza. Nei prodotti creati, una volta rigenerati a temperatura positiva, si ritrovano appieno quelle stesse caratteristiche.
Con l’abbattitore si parla sicuramente di mantenere la qualità, ma anche di aumentarla e ottimizzare i processi produttivi, perché conosciamo benissimo le tempistiche di lavorazione applicabili e quindi anche quanto riusciamo a lavorare. È grazie a questo che siamo passati da 80 pezzi a circa 2000 di media al mese.
Se fosse per me, renderei obbligatorio l’utilizzo dell’abbattitore a tutti, non solamente per la conservazione.
Ringraziamo Carlo Pavesi per l’intervista e per essere un fedele cliente Normann!
