Nell’arte culinaria, temperatura e tempi trasformano l’esperienza del gusto. Ogni piatto richiede una cottura specifica per esaltare al meglio sapori e consistenze, preservando al tempo stesso le qualità organolettiche delle materie prime.
Da questo punto di vista, la cottura a bassa temperatura è una delle tecniche più sorprendenti, perché permette di combinare con precisione tempo e temperatura, raggiungendo il delicato equilibrio che rende unico un piatto.
Cos’è la cottura a bassa temperatura?
Quando si parla di cucina a bassa temperatura ci si riferisce a un processo che utilizza calore moderato, solitamente tra i 50°C e i 100°C, per cucinare gli alimenti in modo lento e controllato.
L’abbattitore è uno strumento utilissimo per chi utilizza questa tecnica, perché regola la temperatura, l’umidità e la ventilazione in modo accurato per lunghi periodi di tempo, garantendo una cottura uniforme senza un controllo costante da parte dell’operatore.
La sonda al cuore multipunto aiuta inoltre a monitorare con la massima precisione ogni operazione, riducendo l’eventuale errore umano. Anche se l’operatore inserisce la sonda di fretta, infatti, i 3 punti garantiscono che la temperatura venga rilevata nel punto più centrale del prodotto.
L’origine della cottura a bassa temperatura
Si parla di cottura a bassa temperatura da secoli. Samoani, tongani, turchi e indiani, ad esempio, utilizzavano forni sotterranei che non superavano mai i 90 gradi. Lo stesso avveniva in Messico, per preparare i tradizionali tamales.
La tecnica è stata sviluppata con maggior precisione negli anni ’70 dallo chef francese George Pralus, considerato il padre del sottovuoto (sous-vide). Un ulteriore affinamento si deve invece allo scienziato Bruno Goussault, che negli anni ’90 ha identificato per la prima volta i parametri di riferimento di temperatura e tempo per le diverse tipologie di cibo.
Da allora, la cottura a bassa temperatura si è diffusa sempre di più, sia al ristorante che in ambito domestico.
I benefici della cottura a bassa temperatura
La popolarità di questa tecnica culinaria è dovuta ai suoi vantaggi, sia dal punto di vista del risultato, sia in termini di ottimizzazione dei processi.
- Cottura precisa: l’abbattitore permette un controllo di tempo e temperatura ineccepibile. L’obiettivo è raggiungere il punto ottimale di cottura senza il rischio di sovra-cottura, che comporterebbe la perdita di sapore, consistenza e valore nutritivo del cibo.
- Texture senza pari: con la cottura a bassa temperatura i cibi mantengono i loro succhi e le fibre non si spezzano: la consistenza diventa più tenera e non si perdere il sapore originale.
- Sapori autentici e cibo salutare: il sous-vide aiuta a preservare i valori nutrizionali del cibo, perché impedisce la perdita dei nutrienti sensibili alle alte temperature. Inoltre, se si cucinano sottovuoto alimenti come le verdure, non è necessario aggiungere acqua, evitando così la perdita di parte delle vitamine, sali minerali e sapore nel liquido.
Si riduce inoltre l’ossidazione di alcuni cibi come i carciofi, che – una volta lavati e tagliati – tendono ad annerirsi a contatto con l’aria. - Cicli notturni: il blast chiller permette di ottimizzare il lavoro sfruttando i tempi morti, come le ore notturne. I cicli preimpostati e personalizzabili permettono inoltre di abbattere immediatamente il cibo preparato, così che l’operatore lo trovi pronto per lo stoccaggio al suo ritorno in cucina.
- Produttività e costi: la cottura a bassa temperatura consuma meno energia, risultando così un’alternativa economica al forno, che rimane libero per altre preparazioni da eseguire in contemporanea. Si ottimizzano così ulteriormente i flussi di lavoro.
La cottura a bassa temperatura è il segreto di una cucina che esalta i sapori senza compromettere la qualità degli ingredienti, per un’esperienza gastronomica unica.
