I ristoranti sono da sempre un luogo vocato all’incontro tra tradizione, creatività e innovazione. Le ricette più classiche si misurano con le tendenze, mentre le nuove tecnologie trasformano in realtà la fantasia degli chef.
In una cucina professionale nulla rimane uguale e nulla è lasciato al caso: perché un locale funzioni è necessario formarsi di continuo e dotarsi di strumenti efficienti, funzionali e tecnologicamente avanzati.
A cosa serve l’abbattitore?
L’abbattitore di temperatura (blast chiller in Inglese) rappresenta in questo senso un investimento essenziale, grazie alla sua capacità di abbattere rapidamente la temperatura degli alimenti.
Nello specifico può agire attraverso:
- Abbattimento positivo – per abbassare la temperatura interna dei cibi cucinati da 95°C fino a +3°C, in 90 minuti
- Abbattimento negativo – per surgelare il cibo fino a -18°C al cuore dell’alimento in meno di 240 minuti
Negli alimenti surgelati (e non congelati!) i liquidi si trasformano in cristalli di ghiaccio di dimensioni minime: a differenza di quello che succede in un normale freezer, questi piccoli cristalli non riescono a lacerare le cellule del prodotto, preservandolo al meglio. Questo fa sì che una volta scongelato il prodotto mantenga intatte le sue caratteristiche, in termini di nutrienti, consistenza, sapore e colore.
I benefici però non si fermano a un’ottima conservazione del cibo, ma hanno conseguenze considerevoli anche in termini di sicurezza alimentare e risparmio.
Abbattitore di temperatura e salute
L’abbattitore termico svolge un ruolo fondamentale nella prevenzione della proliferazione batterica. Riducendo rapidamente la temperatura degli alimenti, questo processo provoca uno shock termico che evita la proliferazione batterica. Riduce quindi il rischio di malattie gastrointestinali causate da salmonella, anisakis o stafilococchi.
L’utilizzo del blast chiller non è obbligatorio in tutte le tipologie di locali, a eccezione dei prodotti della pesca da consumare crudi o praticamente crudi, regolati da norme comunitarie (Regolamenti 852/2004 e 853/2004). In Italia, ad esempio, tartare, carpacci e sashimi sono considerati commestibili solo se abbattuti a -20°C e conservati a tale temperatura per almeno 24 ore.
Ridurre gli sprechi (e risparmiare) con l’abbattitore termico
Oltre ai benefici per la sicurezza alimentare, l’abbattitore di temperatura migliora anche l’efficienza operativa in cucina. Riducendo il tempo di preparazione il personale può organizzare meglio le sue attività e servire i piatti in tempi più rapidi. Questo si traduce in una maggiore produttività e una migliore gestione dei tempi di attesa, e conseguentemente in clienti più soddisfatti.
Dal punto di vista economico, l’uso dell’abbattitore di temperatura porta inoltre un significativo risparmio. La corretta conservazione degli alimenti abbattuti riduce gli sprechi e consente di acquistare le materie prime (ad esempio) a prezzi più convenienti, aumentandone la shelf life.
Le preparazioni base possono essere inoltre gestite in anticipo e su quantità superiori, ottimizzando la gestione dei flussi di lavoro e il dispendio energetico.
I benefici dell’abbattitore in breve
- Maggior sicurezza alimentare
- Riduzione degli sprechi
- Conservazione che preserva le caratteristiche organolettiche
- Migliore gestione dei tempi di attesa durante il servizio
- Possibilità di preparazione in anticipo
L’abbattitore di temperatura rappresenta un elemento imprescindibile per un ristorante che desidera offrire una cucina di alta qualità, garantire la sicurezza alimentare e migliorare l’efficienza operativa.
Investire in questa tecnologia non solo si traduce in benefici immediati, ma contribuisce anche a costruire una solida reputazione al ristorante. Scegliere l’abbattitore di temperatura giusto per le proprie esigenze e seguire le corrette pratiche di utilizzo consentirà di offrire ai clienti un’esperienza culinaria superiore, basata sulla freschezza, la qualità e la sicurezza degli alimenti serviti.
