Il pulled pork ci fa subito pensare agli Stati Uniti e ai tantissimi amanti del barbecue che lo popolano. Questo pezzo di maiale cotto a lungo con un mix di aromi ben precisi prende il nome dal risultato della cottura, che permette di sfilacciarlo (pull) con una forchetta, senza l’aiuto di un coltello.
La nostra ricetta è decisamente più nostrana ed è opera dello chef Antonio Martino, proprietario a Praia a Mare (in Calabria) di Pensavopeggio e Pokeria Mediterranea, due locali che hanno fatto della cottura a bassa temperatura un cavallo di battaglia.
Pulled Pork
Ingredienti
- 1 spalla di maiale da circa 2kg
- 3 g x kg cumino, rosmarino e pepe
- ½ g x kg aglio secco
- 12 g x kg sale bilanciato per carni bianche
- 40 g x kg salsa barbecue o senape
Istruzioni
Preparazione
- Avviare l'abbattitore con il ciclo di pre-riscaldamento a 78°C con umidità attiva.
- Immergere la carne in un contenitore con acqua frizzante, lasciare riposare in frigo per 10 minuti.
- Scolare la carne, asciugarla e massaggiarla con il sale bilanciato, le spezie e 30g di salsa barbecue o senape, a piacimento.
- Inserire la carne in una busta da cottura sottovuoto, condizionare e lasciare marinare in frigo per 24 ore.
Cottura
- Inserire la busta in abbattitore e avviare il ciclo di cottura a tempo con i seguenti parametri:– Durata: 16 ore– Temperatura cella: 76°C– Ventilazione: 100%– Umidità: lvl 5Impostare l'abbattimento automatico a +3°C a fine cottura e conservare in frigorifero fino a un massimo di 21 giorni.
Servizio
- Rigenerare a 60°C, sfilacciare prima con le mani e poi con una forchetta o gli appositi attrezzi. Aggiungere se necessario altra salsa barbecue o senape.
Note
Come servire il pulled pork?
La versione più classica del pulled pork lo vede all’interno di un soffice panino al latte abbinato alla coleslaw, un’insalata di cavolo cappuccio crudo, carote e cipollotto condita con lo yogurt e aromi vari. In alternativa può essere servito con patate (al forno o lesse) o una semplice e leggera insalata mista.
