Avviare l'abbattitore con il ciclo di pre-riscaldamento a 78°C con umidità attiva.
Immergere la carne in un contenitore con acqua frizzante, lasciare riposare in frigo per 10 minuti.
Scolare la carne, asciugarla e massaggiarla con il sale bilanciato, le spezie e 30g di salsa barbecue o senape, a piacimento.
Inserire la carne in una busta da cottura sottovuoto, condizionare e lasciare marinare in frigo per 24 ore.
Cottura
Inserire la busta in abbattitore e avviare il ciclo di cottura a tempo con i seguenti parametri:- Durata: 16 ore- Temperatura cella: 76°C- Ventilazione: 100%- Umidità: lvl 5Impostare l'abbattimento automatico a +3°C a fine cottura e conservare in frigorifero fino a un massimo di 21 giorni.
Servizio
Rigenerare a 60°C, sfilacciare prima con le mani e poi con una forchetta o gli appositi attrezzi. Aggiungere se necessario altra salsa barbecue o senape.
Note
Il sale bilanciato per carni bianche è preparato con 150g di sale e 75g di zucchero. Il suo utilizzo ne prevede 12g ogni kg di carne.