In molti attribuiscono alla Francia l’origine del vitello tonnato, spesso chiamato vitel tonné. Invece si tratta di una ricetta italianissima, un piatto tradizionale della cultura gastronomica piemontese che fa ormai parte dei menu estivi di tutto lo stivale.
Vitello tonnato
Ingredienti
Vitello
- 1 spalla o quadrante di vitello (da circa 1.5 kg)
- 2 coste sedano
- 2 carote
- 3 rondelle cipolla
- 1 ½ bicchiere vino bianco
- q.b sale bilanciato per carni bianche
Salsa tonnata
- 8 uova
- 300 g tonno sott'olio
- 2 cucchiai capperi dissalati
- 10 filetti acciughe sott'olio
- q.b sale e pepe
Istruzioni
Preparazione della carne
- Avviare l’abbattitore con il ciclo di pre-riscaldamento a 70°C con umidità attiva.
- Salare la spalla di vitello con il sale bilanciato.
- Sfumare il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica.
- Inserire la carne, il vino sfumato e le verdure in un sacchetto da cottura in sottovuoto e condizionare.
- Inserire la busta sottovuoto in abbattitore e avviare il ciclo di cottura a tempo con i seguenti parametri: – durata: 6 ore– temperatura cella: 68°C– ventilazione: 100%– umidità: lvl 5Impostare l'abbattimento automatico a +3°C a fine cottura e conservare in frigorifero fino ad un massimo di 21 giorni.
Salsa tonnata
- Bollire le uova e tagliarle a fettine in un contenitore dai bordi alti.
- Aggiungere il tonno sgocciolato, l'acciuga e i capperi, e frullare tutto fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Note
Come servire il vitello tonnato?
Una volta preparati il vitello e la salsa, resta solo l’impiattamento. La carne dev’essere tagliata a fettine sottili e disposta sul piatto senza troppe sovrapposizioni; si aggiunge quindi la salsa, decorata con qualche cappero dissalato e pepe macinato al momento.
Il piatto così proposto è già completo, ma può essere anche accompagnato ad altri ingredienti per diventare più complesso.
Per l’antipasto si presta bene all’abbinamento con le verdure in carpione o in agrodolce, che con il loro tocco acido creano un piacevole contrasto. Per un piatto più nutriente è invece ideale l’insalata di patate, un contorno delicato che non sovrasterà il sapore del vitello.
