Lo stinco di maiale al forno è un classico della cucina trentina, così come di gran parte dell’area mitteleuropea.
Il suo gusto saporito e deciso lo rende perfetto come ricetta per le grandi occasioni oppure per i grandi pranzi con gli amici e la famiglia, soprattutto durante i mesi più freddi.
Stinchi al forno
Ingredienti
- 4 stinchi di maiale senza cotenna
- 4 l acqua frizzante
- 12 aghi rosmarino
- 4 foglie alloro
- 3 g pepe nero
- 4 bacche ginepro
- q.b. olio evo
- 1 noce burro
- 100 g zucchero
- 100 g sale
Istruzioni
Preparazione
- Pulire gli stinchi da grasso e cartilagine.
- Inserire gli stinchi in un recipiente e immergerli in acqua frizzante fredda; porli in frigorifero per circa 10 minuti.
- Riempire un contenitore con 2 litri di acqua frizzante, scioglierci all’interno 100g di zucchero e 100g di sale e immergere gli stinchi. Lasciare a riposare in frigorifero per 24 ore.
Cottura
- Avviare l’abbattitore con il ciclo di pre-riscaldamento a 70°C con umidità attiva.
- Frullare insieme pepe, alloro e rosmarino. Scolare gli stinchi e inserirli in una busta da cottura in sottovuoto insieme alle erbe aromatiche precedentemente frullate. Condizionare in sottovuoto.
- Inserire la busta in abbattitore ed avviare il ciclo di cottura a tempo con i seguenti parametri:– durata: 14 ore– temperatura cella: 68°C– ventilazione: 100%– umidità: lvl 5Impostare l'abbattimento automatico a +3°C a fine cottura. Conservare in frigorifero fino a un massimo di 21 giorni.
Servizio
- Scolare gli stinchi recuperando i liquidi di cottura, con i quali preparare una riduzione.
- Arrostire gli stinchi, spennellati con la riduzione, a 240°C in forno fino a doratura.
Note
Il sale bilanciato per carni bianche è composto da 150g di sale e 75g di zucchero. L’utilizzo prevede 12g ogni kg di carne.
Come servire lo stinco al forno?
Il connubio stinco e birra è un grande classico, soprattutto nei ristoranti di montagna o nelle birrerie in stile bavarese. Solitamente si sceglie una birra ambrata oppure rossa e corposa, per bilanciare la carne molto saporita.
Il contorno più tradizionale è rappresentato dalle patate, al forno, arrosto o al vapore.
