Inserire gli stinchi in un recipiente e immergerli in acqua frizzante fredda; porli in frigorifero per circa 10 minuti.
Riempire un contenitore con 2 litri di acqua frizzante, scioglierci all’interno 100g di zucchero e 100g di sale e immergere gli stinchi. Lasciare a riposare in frigorifero per 24 ore.
Cottura
Avviare l’abbattitore con il ciclo di pre-riscaldamento a 70°C con umidità attiva.
Frullare insieme pepe, alloro e rosmarino. Scolare gli stinchi e inserirli in una busta da cottura in sottovuoto insieme alle erbe aromatiche precedentemente frullate. Condizionare in sottovuoto.
Inserire la busta in abbattitore ed avviare il ciclo di cottura a tempo con i seguenti parametri:- durata: 14 ore- temperatura cella: 68°C- ventilazione: 100%- umidità: lvl 5Impostare l'abbattimento automatico a +3°C a fine cottura. Conservare in frigorifero fino a un massimo di 21 giorni.
Servizio
Scolare gli stinchi recuperando i liquidi di cottura, con i quali preparare una riduzione.
Arrostire gli stinchi, spennellati con la riduzione, a 240°C in forno fino a doratura.
Note
Il sale bilanciato per carni bianche è composto da 150g di sale e 75g di zucchero. L’utilizzo prevede 12g ogni kg di carne.