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Vitello tonnato

Preparazione 30 minuti
Cottura 6 ore
Tempo totale 6 ore 30 minuti
Portata Secondo piatto
Porzioni 10 porzioni

Ingredienti
  

Vitello

  • 1 spalla o quadrante di vitello (da circa 1.5 kg)
  • 2 coste sedano
  • 2 carote
  • 3 rondelle cipolla
  • 1 ½ bicchiere vino bianco
  • q.b sale bilanciato per carni bianche

Salsa tonnata

  • 8 uova
  • 300 g tonno sott'olio
  • 2 cucchiai capperi dissalati
  • 10 filetti acciughe sott'olio
  • q.b sale e pepe

Istruzioni
 

Preparazione della carne

  • Avviare l’abbattitore con il ciclo di pre-riscaldamento a 70°C con umidità attiva.
  • Salare la spalla di vitello con il sale bilanciato.
  • Sfumare il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica.
  • Inserire la carne, il vino sfumato e le verdure in un sacchetto da cottura in sottovuoto e condizionare.
  • Inserire la busta sottovuoto in abbattitore e avviare il ciclo di cottura a tempo con i seguenti parametri:
    - durata: 6 ore
    - temperatura cella: 68°C
    - ventilazione: 100%
    - umidità: lvl 5
    Impostare l'abbattimento automatico a +3°C a fine cottura e conservare in frigorifero fino ad un massimo di 21 giorni.

Salsa tonnata

  • Bollire le uova e tagliarle a fettine in un contenitore dai bordi alti.
  • Aggiungere il tonno sgocciolato, l'acciuga e i capperi, e frullare tutto fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Note

Il sale bilanciato per carni bianche è composto da 150g di sale e 75g di zucchero. L'utilizzo prevede 12g ogni kg di carne.
Keyword Carne