Avviare l’abbattitore con il ciclo di pre-riscaldamento a 70°C con umidità attiva.
Salare la spalla di vitello con il sale bilanciato.
Sfumare il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica.
Inserire la carne, il vino sfumato e le verdure in un sacchetto da cottura in sottovuoto e condizionare.
Inserire la busta sottovuoto in abbattitore e avviare il ciclo di cottura a tempo con i seguenti parametri: - durata: 6 ore- temperatura cella: 68°C- ventilazione: 100%- umidità: lvl 5Impostare l'abbattimento automatico a +3°C a fine cottura e conservare in frigorifero fino ad un massimo di 21 giorni.
Salsa tonnata
Bollire le uova e tagliarle a fettine in un contenitore dai bordi alti.
Aggiungere il tonno sgocciolato, l'acciuga e i capperi, e frullare tutto fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Note
Il sale bilanciato per carni bianche è composto da 150g di sale e 75g di zucchero. L'utilizzo prevede 12g ogni kg di carne.