Per garantire la qualità, la sicurezza e la corretta conservazione degli alimenti, l’abbattimento è diventato una pratica fondamentale, non solo nella ristorazione di alto livello. Ma cosa significa esattamente “abbattere un alimento” e quali sono i vantaggi che può offrire?
Che cos’è l’abbattimento termico
L’abbattimento è un metodo di raffreddamento rapido che riduce drasticamente la temperatura degli alimenti, per raggiungere una temperatura di conservazione sicura. Questo processo, che coinvolge l’utilizzo di appositi strumenti chiamati abbattitori di temperatura, permette di raggiungere rapidamente temperature inferiori a -18°C al cuore del prodotto.
Questo processo minimizza la crescita microbica e blocca l’azione degli enzimi che possono causare il deterioramento e l’alterazione degli alimenti.
Se la temperatura di un prodotto si abbassa rapidamente, infatti, i batteri non hanno il tempo e il modo di svilupparsi. Al contrario, se viene lasciato raffreddare in modo diverso, si sviluppa una carica batterica che raddoppia all’incirca ogni 15 minuti.
Il processo di abbattimento rapido e le applicazioni
L’abbattitore di temperatura sfrutta un getto d’aria forzata a -40°C per abbassare la temperatura rapidamente da 90°C a 3°C (abbattimento positivo) o per surgelare gli alimenti fino a -18°C (abbattimento negativo).
La scelta tra l’una e l’altra modalità dipende da svariati fattori, primi fra tutti l’obiettivo dell’abbattimento e la tipologia di alimento.
Le applicazioni dell’abbattimento sono molteplici. Nei settori della ristorazione e dell’industria alimentare, l’utilizzo di abbattitori di temperatura consente di preparare e conservare per un lungo periodo pietanze di alta qualità, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche degli alimenti.
Nel campo della distribuzione di alimenti surgelati, svolge inoltre un ruolo chiave nel garantire la sicurezza e la freschezza dei prodotti.
Importantissimo è invece l’abbattimento nel caso del pesce fresco, regolamentato dal Regolamento CE 842 del 2004 (ne abbiamo parlato anche in questo articolo).
I vantaggi dell’abbattimento
La salubrità degli alimenti, attraverso la riduzione di microbi e batteri, è solo uno dei molteplici vantaggi che l’abbattimento può fornire.
Innanzitutto, permette di mantenere intatte la freschezza e la qualità degli alimenti, preservando il loro sapore, la consistenza e i valori nutrizionali. Inoltre, estende la durata di conservazione degli alimenti (la shelf life), consentendo una migliore gestione delle scorte e riducendo gli sprechi.
Affinché questo avvenga è importante selezionare un abbattitore adatto alle proprie esigenze, seguire le procedure di manipolazione degli alimenti in modo corretto e monitorare costantemente le temperature di conservazione.
Alcune domande frequenti
L’abbattimento contribuisce a garantire la sicurezza alimentare, riducendo la proliferazione batterica, prevenendo il precoce deterioramento degli alimenti e conservando le caratteristiche organolettiche degli alimenti.
Il congelamento tradizionale (come nel freezer di casa) avviene molto lentamente e, oltre a richiedere più tempo, causa la formazione di grossi cristalli di ghiaccio che rompono le fibre del prodotto. L’abbattimento rapido avviene invece velocemente, preservando la qualità degli alimenti ed evitando la perdita di liquidi e di sostanze nutritive durante lo scongelamento.
Sì, possono essere utilizzati per una vasta gamma di alimenti, inclusi carne, pesce, frutta, verdura, prodotti da forno e piatti pronti. Sono anche indispensabili per i gelati e i prodotti di pasticceria.
L’abbattimento rapido consente di prolungare la conservazione degli alimenti senza comprometterne la qualità, consentendo ai produttori e ai ristoratori di gestire meglio le scorte di prodotti freschi e di semilavorati. Per questo motivo consente la preparazione di un elevato quantitativo di prodotto nello stesso momento, riducendo la ripetizione delle stesse lavorazioni e quindi le ore di manodopera.
