Dark kitchen, ghost kitchen e cloud kitchen sono concetti che stanno rivoluzionando il mondo della ristorazione, offrendo nuove opportunità e sfide agli operatori professionali del settore.
Nate come un’esigenza dettata dalla pandemia, sono ora un fenomeno in continua crescita ed evoluzione, trainato da un mercato che vale ben 1,8 miliardi di euro. Ma di cosa si tratta?
Dark kitchen, ghost kitchen e cloud kitchen sono la risposta dei ristoratori alle sempre più intense e variegate richieste del delivery, nuovi format di produzione alimentare che operano esclusivamente attraverso la consegna a domicilio.
A differenza dei ristoranti tradizionali, infatti, non hanno uno spazio per i clienti e si concentrano esclusivamente sulla preparazione degli ordini per le piattaforme online.
Cosa differenzia dark kitchen, ghost kitchen e cloud kitchen?
Come anticipato, questi modelli di produzione sono dedicati esclusivamente (o quasi) alla consegna a domicilio. I nomi vengono spesso utilizzati in modo intercambiabile (o racchiusi in un generico “dark kitchen”), ma possiamo generalmente utilizzare queste definizioni:
- Dark Kitchen – Si sviluppa all’interno di un locale tradizionale, dove si configura come una seconda cucina operativa allestita solo per il delivery. I suoi piatti vengono presentati nel mercato come un nuovo brand, che “vive” solo nell’ecosistema virtuale.
Questo approccio permette di sfruttare al meglio uno spazio pre-esistente, ottimizzando lo stoccaggio degli ingredienti o dei prodotti semi-lavorati, condivisi tra i brand. - Ghost Kitchen – In questo format la sala non esiste. La cucina lavora solo per la consegna a domicilio, con uno o più brand di proprietà dello stesso imprenditore che spesso condividono parte degli ingredienti o delle preparazioni di base.
Questo modello permette una forte flessibilità, perché può velocemente adattare i menu (o i brand) alle richieste del mercato. - Cloud Kitchen – Questa modalità può essere interpretata come il coworking della ristorazione. Si inizia dalla creazione di uno spazio-cucina condiviso, con postazioni pre-allestite; gli operatori, che producono solo per la consegna a domicilio, affittano il proprio spazio senza la necessità di ingenti investimenti.
Sfide e vantaggi di dark, ghost e cloud kitchen
Il vantaggio principale di questi format è in termini di costi, principalmente operativi. La mancanza della sala permette infatti di risparmiare sull’affitto, sul personale e su altre voci, come la lavanderia o le pulizie.
Si tratta inoltre di modelli di business più flessibili rispetto alla ristorazione tradizionale, perché in grado di modificare menu e operazioni velocemente, in base alla domanda dei clienti.
Dall’altro canto, le dark kitchen operano in un mercato altamente competitivo, dove non è sempre facile fidelizzare i clienti: la qualità dei prodotti dev’essere alta, il prezzo competitivo e la comunicazione costante, soprattutto nelle grandi città.
La sfida principale è però a livello di servizio, soprattutto logistico: i piatti proposti nel menu devono essere sempre disponibili e pronti nei giusti tempi, dettati dalla app di consegna. La puntualità dev’essere impeccabile.
L’abbattitore di temperatura si prefigura come un elemento immancabile in questo ambiente, perché consente di:
- conservare le materie prime più a lungo, riducendo il rischio di mancanza di stock
- preparare in anticipo i semilavorati, rendendo la linea più efficiente
- raffreddare più velocemente le preparazioni, liberando le postazioni per i nuovi ordini
- sfruttare le ore notturne, riducendo le ore di manodopera e, quindi, risparmiando
Una gestione più snella della cucina, con una visione a lungo termine, permette infatti di aumentare i volumi di vendita senza impattare negativamente sulla qualità, di prodotto e di servizio.
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