Si parla sempre più spesso di spreco alimentare e delle gravi conseguenze che può avere non solo a livello etico ed economico, ma anche ambientale. Per produrre il cibo che viene gettato si consumano risorse, si erodono i terreni, si emettono gas serra e si inquina l’aria con il trasporto.
Purtroppo i dati non sono rosei: l’UNEP, il Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente, stima che ogni anno un terzo del cibo prodotto nel mondo venga perso (si deteriori) o sprecato.
Se focalizziamo lo sguardo sull’Europa la situazione non cambia. Secondo una recente analisi Eurostat, nel 2021 ogni abitante UE ha “sprecato” 131kg di cibo. Il mondo della ristorazione contribuisce per il 9% (circa 12kg) di questo valore, una percentuale bassa ma non trascurabile.
Quali sono le cause più comuni e come possono essere evitate o – almeno – ridotte?
Le cause principali dello spreco alimentare nei ristoranti
Uno dei principali fattori che contribuiscono allo spreco alimentare nei ristoranti è l’eccessiva quantità di cibo servita o preparata. Spesso i ristoratori sovrastimano la quantità di cibo necessaria per soddisfare i clienti o non calcolano correttamente le porzioni appropriate. Questo porta a un accumulo di avanzi, che alla fine vengono gettati via.
A ciò si aggiungono problemi di inventario e stoccaggio: si acquistano materie prime in eccesso, per una pianificazione scorretta, oppure non si conservano adeguatamente. In entrambi i casi il risvolto economico negativo è evidente.
Strategie per combattere lo spreco alimentare nei ristoranti
Ridurre gli sprechi è un processo continuo, che richiede uno sforzo collettivo sotto diversi punti di vista. Alcune strategie possono però aiutare, soprattutto nel lungo periodo:
Calcolo del food cost
Un primo passo importante nella lotta allo spreco alimentare è un’accurata analisi del food cost, un calcolo preciso che ci dimostra immediatamente se si sta registrando una percentuale alta di spreco di ingredienti, aiutando a promuovere una gestione più sostenibile dell’attività.
Pianificazione dei menù
Analizzare costantemente i flussi di clientela e verificare gli ordini effettuati è fondamentale per gestire il magazzino in maniera ottimale. Inoltre definire standard operativi che includono le modalità di preparazione dei piatti aiuta a ridurre non solo gli sprechi, ma anche gli scarti.
Conservazione adeguata
Come anticipato, spesso gli sprechi sono conseguenza di uno stoccaggio scorretto o semplicemente non ottimale. Il blast chiller è un alleato infallibile in tal senso: l’abbattimento positivo e l’abbattimento negativo producono uno shock termico che evita la proliferazione batterica e aumentano la shelf life dei prodotti.
Il tutto senza compromettere le caratteristiche organolettiche degli alimenti o delle preparazioni.
Riutilizzo degli avanzi
Nella cultura zero waste non si butta nulla o – almeno – si cerca di farlo il meno possibile. Gli avanzi possono essere riutilizzati per creare nuovi piatti sostenibili, oppure semplicemente surgelati per essere usati nei giorni successivi senza perdita di qualità. Anche in questo caso l’abbattitore di temperatura è essenziale per mantenere la qualità e il gusto degli alimenti.
Sensibilizzazione della clientela
La cosiddetta “doggy bag”, l’abitudine di portare a casa gli avanzi del proprio piatto al ristorante, è una pratica oltreoceano ormai sdoganata anche in Europa. Per il ristoratore questa azione può trasformarsi anche in opportunità pubblicitaria, ad esempio brandizzando i contenitori da portare a casa (come già da tempo fanno le pizzerie e le pasticcerie), e comunicando, ad esempio sui social, la propria attenzione alla sostenibilità.
Donazioni di cibo e altre iniziative
Una pratica che sta guadagnando popolarità è la donazione di cibo. I ristoranti possono collaborare con organizzazioni locali o banchi alimentari per devolvere le preparazioni non utilizzate ma ancora consumabili a chi ne ha bisogno. Questa soluzione non solo riduce lo spreco alimentare, ma aiuta anche chi è in difficoltà.
A questo si aggiungono anche tante app che permettono di vendere a un prezzo scontato le rimanenze a fine giornata: un metodo forse poco pratico per i ristoranti, visti gli orari di chiusura, ma che sta trovando sempre più riscontro in altre attività del settore, dalle pasticcerie ai self service.
Lo spreco alimentare rappresenta una sfida urgente per i ristoranti, ma può essere affrontata con successo attraverso cambiamenti di mentalità, aggiornamenti tecnologici e pratiche consapevoli.
