L’abbattitore di temperatura è un ormai un pilastro nei laboratori di pasticceria moderni, un elemento che ha rivoluzionato la produzione e la conservazione dei dolci. Questo strumento all’avanguardia, in continua evoluzione, rappresenta il cuore pulsante di un processo mirato a garantire la freschezza, la struttura e il gusto autentico dei prodotti dolciari.
La sua introduzione ha significato molto più di una semplice innovazione tecnologica: ha trasformato radicalmente l’approccio alla preparazione dei dessert, aprendo le porte a nuove possibilità e a flussi di lavoro più snelli.
E non si tratta solo di velocità. L’abbattitore è ora il custode prezioso della qualità, dell’efficienza e della creatività dei pasticceri che guardano al futuro.
Perché l'abbattitore non può mancare
Preservare struttura e consistenze
L’abbattitore permette di ridurre velocemente la temperatura degli alimenti: 90 minuti per l’abbattimento positivo (fino a +3°C) e meno di 240 minuti per l’abbattimento negativo (surgelazione fino a -18°C). In questo modo l’acqua contenuta nei cibi non ne danneggia le molecole: si formano solo microcristalli, che non alterano la struttura.
Non solo: l’abbattitore di temperatura preserva l’umidità interna al prodotto, mantenendo così morbidezza e texture, anche in cibi molto delicati come creme o pandispagna. Il risultato sarà sempre ottimale, senza perdita di liquidi e fragranza.
Garantire la salubrità
Come abbiamo già spiegato in questo articolo, l’abbattimento è cruciale per evitare la proliferazione batterica negli alimenti cotti e crudi. La velocità di raffreddamento assicura la sicurezza alimentare e permette di allungare la vita di semilavorati e prodotti finiti senza comprometterne la salubrità.
Ottimizzare i processi produttivi
Un tempo era impensabile raffreddare rapidamente i prodotti appena sfornati, ora è invece possibile grazie all’abbattitore.
Integrando il blast freezing nel processo produttivo è possibile pianificare al meglio i processi produttivi, garantendo al contempo una maggiore flessibilità e una gestione degli spazi del laboratorio più puntuale.
Lavorare “fuori stagione”
Come anticipato, l’utilizzo dell’abbattitore permette di allungare la shelf life dei prodotti e questo include anche le materie prime utilizzate. Pensiamo ad esempio alla frutta: attraverso la surgelazione il pastry chef potrà scegliere le fragole migliori in primavera, i fichi più gustosi in estate o le arance più succose in inverno, e utilizzarle dopo mesi. In questo modo avrà sempre la certezza di usare prodotti genuini, risparmiando al tempo stesso sui costi di approvvigionamento.
L’abbattitore di temperatura è un indispensabile compagno per i pasticceri moderni, che possono sviluppare attorno a esso processi di produzione innovativi e mirati. Tempi di attesa ridotti e più spazio alla creatività.
