Le pere al vino rosso sono un dessert scenografico e insolito, che sorprende per la sua eleganza. La particolare cottura sottovuoto, a bassa temperatura, fa sì che le pere rimangano morbide e succose, senza perdere una buona consistenza al morso.
La paternità di questo dolce è contesa tra Italia e Francia; si pensa che le prime pere al vino rosso siano state ideate nel Regno di Savoia, che comprendeva il Piemonte, la Valle d’Aosta e una parte di territori francesi. Tra i vini più utilizzati ci sono infatti il Bracchetto, il Barbera, il Borgogna e il Pinot Nero.
Pere al vino rosso
Ingredienti
- 16 pere Williams (piccole)
- 1 l vino rosso
- 10 g buccia d'arancia
- 1 g bacche di ginepro
- 1 g cannella (stecca)
- 4 chiodi di garofano
- 1 g anice stellato
- 300 g zucchero
Istruzioni
Preparazione
- Avviare l'abbattitore con il ciclo di pre-raffreddamento a -15°C.
- Fare bollire il vino con lo zucchero e le spezie, fino a ridurlo di 1/3.
- Mettere la pentola della riduzione in abbattitore, inserire la sonda al cuore all’interno della pentola (con la punta immersa nella riduzione) e avviare il ciclo di abbattimento a sonda con i seguenti parametri:– temperatura sonda: +3°C– temperatura cella: -8°C– ventilazione: 100%
Cottura
- Una volta terminato il ciclo di abbattimento, avviare il ciclo di pre-riscaldamento a 85°C, con umidità attiva.
- Inserire in un sacchetto sottovuoto 4 pere sbucciate (lasciare il picciolo) e 1/4 della riduzione ottenuta precedentemente. Ripetere l'operazione fino a ottenere 4 sacchetti sottovuoto.
- Condizionare le buste, inserirle in abbattitore e avviare il ciclo di cottura a tempo con i seguenti parametri:– durata: 25'– temperatura cella: 85°C– ventilazione: 100%– umidità: lvl 5Impostare l'abbattimento automatico a +3°C a fine cottura e abbattere le pere al vino, lasciandole all'interno delle buste sottovuoto insieme ai loro liquidi. È possibile quindi conservarle in frigorifero, per non più di 21 giorni.
Come servire le pere al vino rosso?
Le pere al vino rosso sono un dessert speziato ideale per la stagione autunnale.
È possibile servirle da sole, in un bell’impiattamento, oppure accompagnarle ad altri ingredienti dolci, come crema pasticcera, crumble e una pallina di gelato, crema di ricotta aromatizzata alla cannella o semplice panna montata. Nella versione francese delle pere al vino si predilige invece la crema chantilly, aromatizzata con scorzette d’arancia.
