Il filetto di maiale è un taglio pregiato, per la morbidezza della sua carne magra e il sapore delicato. Rispetto al corrispettivo di bovino ha un prezzo inferiore, ma non per questo ne risente in qualità: si tratta infatti di un ingrediente amatissimo in tanti paesi e che si presta ad essere abbinato a tanti contorni diversi.
Filetto di maiale
Ingredienti
- 1 filetto di maiale
- 12 g x kg sale bilanciato per carni bianche
- 2 g pepe
- 10 aghi di rosmarino
- 1 foglia salvia
- q.b. scorza di limone edibile
Istruzioni
Preparazione
- Avviare l'abbattitore con il ciclo di pre-riscaldamento a 64°C con umidità attiva.
- Immergere il filetto in un contenitore con acqua frizzante fredda e lasciarlo riposare in frigorifero per 10 minuti.
- Scolarlo dall'acqua, asciugarlo e condirlo con sale bilanciato e profumi.
Cottura
- Avvolgere il filetto in carta da forno e successivamente in carta alluminio, con la parte lucida rivolta verso l'interno. Chiuderlo quindi a caramella e stringere in modo che prenda una forma arrotondata.
- Inserire la busta in abbattitore e avviare il ciclo di cottura a tempo con i seguenti parametri:– durata: 1 ora e mezza– temperatura cella: 62°C– ventilazione: 100%– umidità: lvl 5Impostare l'abbattimento automatico a +3°C a fine cottura e conservare in frigorifero fino a un massimo di 21 giorni.
Note
Il sale bilanciato per carni bianche è preparato con 150g di sale e 75g di zucchero. Il suo utilizzo ne prevede 12g ogni kg di carne.
Come servire il filetto di maiale?
Il filetto di maiale è una carne succosa, che non ha bisogno di salse o preparazioni particolari. È sufficiente tagliarlo a rondelle e spadellarlo con olio extra vergine di oliva o burro, aggiungendo eventualmente qualche erba aromatica, e servirlo con verdurine cotte o contorni a piacere, come le patate lesse ripassate.
